食物极其贫乏的年代，鹤山人富有建设性地制作出炒米饼，在鹤山沙坪、桃源、雅瑶和龙口等几个镇最为盛行，常称之为“揼饼”。一般农历十二月开始至立春前，家家户户都会做炒米饼，能储存半年以上，供家里孩子解馋；在春节期间拜年访友与款待客人的礼品，是拜祭祖先的贡品；农耕时节在田间劳动歇息时补充能量，充满地方风味；抗日战争时期，鹤山人民曾慰问驻鹤山抗日部队，送上自家做的炒米饼。
熟炒米
龙口镇那白尧西村退伍老军人乐叔家中，不时传出哒哒嗒嗒的敲打声和阵阵欢笑声。当走进乐叔家，浓郁的饼香就扑鼻而来。只见乐叔全家上下，婶姆妯娌、还有邻居共七八人围站在一张桌子前，搓粉、碾压，然后熟悉的将粉料和馅料装进木制饼印里，经竹棍压实后，再用竹棍敲打饼印，从饼印敲出的饼装在筛子里，然后拿去炭火炉烤制而成。乐叔表示，炒米饼制作工艺流程有点复杂，前期工作首先将大米翻炒至金黄，碾成炒米粉，然后把糖煮成糖胶等，虽是眼见功夫，制作过程需要全家参与并分工合作。
饼印（模具）
乐婶边做边向大家讲解一些“规矩”。做炒米饼首先要以做寿桃、鲤鱼印为开端，中途做大吉、长春不老印等其它各式文字或图案可随意；每用过一次饼印需要“端印”，即用不粗不细的纱布包着面粉，在饼印上点压一两下，纱布里的面粉会沾在饼印里形成一道防粘膜，防止下一个饼和饼印粘得太紧而打不出；最后的饼，要以鲤鱼、寿桃印收尾。剩下的配料不会浪费，用来做炒米团（也叫猪仔团），用手就可以捏成，因为饼还需要等烘焙两小时以上烘干，而猪仔团捏好就可以吃。“以前，要用炒米饼中的鲤鱼、寿桃，加上柑、桔、红糖和一封利是一起拜神；如外嫁女回娘家，娘家会送饼给女儿和送一对猪仔团，送的饼里要有鲤鱼、寿桃。还有，做炒米饼要在立春前完成，立春过后就不做了，这时做的猪仔团会散开不成型。”老一辈的乐婶，道出了很多年轻人不太熟悉的炒米饼风俗。
坐在一起做炒米饼，乐也融融
大概过了两小时，炭炉很快把炒米饼烤干，可以出炉了。一个个形状各异的炒米饼雏形就呈现在眼前，饼面上精美的图案或吉祥文字令人赞叹不已，表达勤劳俭朴的人民群众对美好生活的向往和追求。这时的炒米饼，经过炭炉烤出来的红糖香味、米粒香味、夹杂着芝麻、花生的香味扑鼻而来。大家迫不及待品尝一下，咔咔的一声脆响，甘甜可口，还是那个味。乐叔开心得像个小孩：“我们那白村民比较团结，现在村子里每年做炒米饼的人不多了，今天趁全家人休息在家，有邻里的帮忙，一起动手制作炒米饼，今年我们可以把鹤山的年味分享给亲朋戚友，一起怀念家乡的年俗。”通过一起做炒米饼，感受到浓浓的亲情与乡情。
用炭炉烤干炒米饼
猪仔寒
我依稀记得，那时我还未懂事，全家靠耕种，没什么收入，曾祖父曾祖母还健在，由于家族人多，会出现一种同吃不同住的现象，曾祖父曾祖母两人居住在一个屋。尽管食物奇缺，每当我去到他们家，曾祖父曾祖母总会将自己舍不得吃的炒米饼拿来哄我这个曾孙，而我时常不自觉地跑去蹭吃。每当丰收年，那年做的炒米饼会特别多，告诉亲戚咱家有很多饼，让他们知道咱家吃的很富足。当然还会做一些加鸡蛋、芝麻等配料的加料饼，用来孝敬曾祖父曾祖母。那时有一种炒米饼，可能因为配料少（原因穷），咬不动掰不开，常在木凳或桌子的尖角敲打，甚至用铁锤都敲打不碎，几十年过去了，让我至今难忘。可以说，炒米饼承载了太多那一代人的回忆！
猪仔寒不用烘干，直接可以吃
时移世易，随着人们生活水平不断提高，商场上可供选择的食品种类繁多，工序相对复杂的手工炒米饼逐渐从人们的视线中消失，甚至近乎销声匿迹。每当去到商场，看着那琳琅满目的机制炒米饼，就会不由自主地想起这装着我大部分童年回忆的家乡炒米饼，尝一口独有淳朴乡土气息的家乡味，也倍感幸福，这小小炒米饼不就是我的乡愁吗？
摄影、视频：何志强、源晔浚
作者：何志强，作家，网名：鹤邑志、大志若鱼、大志，江门市作家协会副秘书长，江门市华侨历史学会理事，鹤山市地名委员会顾问，鹤山市作家协会副主席，鹤山市民间文艺家协会副主席兼秘书长。
「江门侨乡年俗」鹤山狮子
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