这世间的美食，各有奇葩。很多都需要超乎常人的勇气，才敢品尝。
“闻起来臭、吃起来香”的东西，你自然吃过，但你一定往臭豆腐那儿想去了：吃臭豆腐算什么奇葩啊。可是，我们这里介绍的这道菜肴：比臭豆腐还要臭，吃起来要大碗大碗的吃，所以臭豆腐算是小儿科了。
臭豆腐已经够臭了，还有比它更臭但更香的东西？你自然会产生好奇。
是什么东西比臭豆腐还臭还香？
在什么地方才能吃到它？
你会问。
——这东西叫“腌汤”。腌汤与臭豆腐一样，都是“闻起来臭、吃起来香”的食物，两者虽然同样有着“寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血”的功效，但腌汤却更胜臭豆腐一筹。腌汤具有杀菌、消暑、帮助消化的作用，男人吃了腌汤身强力壮，女人吃了腌汤美容减肥。还有你没有想到的是，感冒了，医院吊那盐水，吃一餐浓浓的腌汤，喝一碗辣辣的腌汤辣椒水，回家盖好被子，冒冒臭汗，第二天保证心旷神怡、精神焕发，感冒全无。腌汤还能治蜜蜂蛰、腹泻、无名中*等小病嘞。
——这么好的东西，在全世界，在中国，只有一个地方有，那就是：贵州雷山。
腌汤，来源于神秘之地
雷山，是一块神秘的土地。几千年来，巍峨的雷公山脉，清秀的巴拉河水，养育着世世代代居住在这里的苗族儿女。苗族儿女勤劳、善良，几千年来，他们在雷山这块土地上，开荒造田，改造世界，并较好的保护了上古文明活化石——苗族服饰等为主的国家级非物质文化遗产13项，为中国国家级非物质文化遗产名录保护大县。
但雷山的13项国家级非物质文化遗产里，没有一向与饮食文化有关。我们在省、州、县级非物质文化遗产名录里，终于找到了代表苗族饮食文化的鱼酱酸等。但人们似乎忘记了雷山最著名的美食之一——腌汤。
腌汤是什么东西，居然成为雷山最著名的美食之一，这么神奇，却又怎么的倒给人们忘了给它一份名号了。
也许，这腌汤似乎与狗肉一般，是因为它上不得宴席吧。但在雷山，它却是一道地地道道的名菜。
腌汤，听着这名字，你会想，这肉可以腌，菜可以腌，汤能腌吗？
别逗了，这是多音字，读“ā”，不读yān。
腌（ā），在词典解释里，有“脏；不干净”、“（心里）别扭；不痛快”、“糟蹋；使难堪”的意思。
也许，这解释，是专门针对腌汤说的。看上去，腌汤还真有些“脏”的感觉。脏的东西，谁吃。
腌汤看上去不只是“脏”，还臭，一流的臭，比臭豆腐还臭上十倍百倍，虽然用不上“十里飘臭”来形容它，但一旦煮在锅里，远远的你就能闻到一股臭味。闻到这味道，如果不知情，你会捂着鼻子，说，这什么东西，这么臭。迈着小步，你会跑着尽快离开。
别跑，离开了雷山，当你知道那是雷山的一道最美的美食之一而再没有机会品尝的时候，你一定会后悔。
这么臭的东西，居然是雷山的特产，是雷山苗族人民不讲究卫生吗？你又错了。苗族人民讲究礼仪，讲究卫生，却对貌似脏却又臭的腌汤，从过去到现在，一直把它作为最好的一道菜之一，外人还不轻易吃得上它。
为什么说它貌似“脏”，原来，它与泡制有牵连，但却非“脏”。
腌汤，千呼万唤始出来
很多美食，大多是解解馋，填饱肚子而已，但腌汤，除了解馋，还有开胃、治病等功能，是苗乡一道重要的菜肴之一。它到底是什么东西，这么神秘。
让我们一起，来揭开它神秘的面纱。
说是腌汤，实际上它也是腌制品，只是方法不同而已。比如苗族的酸菜，是把青菜洗干净晒干了，切细搓好，拌上盐巴，放进坛子里腌制一段时间即可食用。腌鱼也大多如此，把配料制好，与鱼一道放进坛子里腌制一段时间即可。但这腌汤，程序却是非常复杂的。
首先，坛子的处理方式非常重要。很多人想腌制东西，买了新坛子或拿用过的老坛子来用，用清水简单的把坛子清洗一下就用了，这是不正确的，因为新的或老的坛子，处理不好，就会导致所腌制的食品有异味。正确的方式是，用清水把坛子清洗一两次后，往坛子里再倒满清水，加入适量白醋浸泡一天，倒掉醋水再清水洗一两遍，之后将坛口朝下放置在阴凉干燥处，把坛口垫起来，在坛口内烧一只香，让整只香烧完，使香烟弥漫在坛内，等烟子消失之后便可以放食品进去腌制，才使食品没有异味。
其次，就是把菜放进坛子里腌了。把菜放进坛子里，有很多程序要做的。第一道工序啊，就是做炒米。炒米的原料是糯米，抓一把糯米放在锅内，然后开火爆炒，出香即可，不能炒煳，通过炒过后的米，内部结构形式改变，香味散发出来，制成腌汤味道将会更鲜美。第二呢，取些青菜洗干净，然后用手搓一下，适当即可，再把搓好的青菜放进烧开的沸水中，一分钟左右即捞出来放入坛子里。青菜和炒米放入坛子后，盖上坛盖，腌制半个月左右即打开坛盖。这期间，每天要不断给坛子里倒少量新鲜的米汤水，进行发酵。发酵出来的这个腌汤，称之为“腌汤老母”，也称为“腌汤母子”。这个“腌汤老母”一旦制作成功，将永远存放于坛内，可以存几十年，时间越长越好。而今后所制作的腌汤，只要从“腌汤老母”里舀一小瓢就可以作为下一坛腌汤的引子，没有必要再花时间制作“腌汤老母”了。当然了，“腌汤老母”制作成功还不算是腌汤，另外拿一个坛子放入木姜花、木姜子，鲜豇豆、鲜辣椒、鲜青菜等制作好的新鲜的蔬菜，舀上一碗“腌汤老母”，往坛子中掺一小瓢冷水，盖上坛盖一个月后，让腌汤母子与冷水继续发酵融合，打开盖子感受到臭味扑鼻，这时候就可以食用了。需要注意的是，食用时要注意，只将坛子里的汤水舀出来，不可将之前放入坛子的青菜等蔬菜和炒米也舀出来。每次食用，要记得往坛子里补水，补个十天半月才可以食用，刚补水就食用，腌汤味比较淡，吃不出真正的感觉来。
腌汤做成了，最重要的就是保存了。为什么很多人做成了腌汤，就不好吃或者变味了，其实，“腌汤老母”非常小气，沾油就坏，坏掉之后就没腌汤味了，只能倒掉。因此，平时都严防食用油料渗入，每次取用腌汤时，手与瓢必须要用清水洗干净，防止其他细菌通过手或瓢侵入腌汤中。
到了苗乡，不吃腌汤不算到苗乡
当你了解了腌汤的制作程序，你再不会说腌汤脏了。但你一定会因为它的臭而避之不及。
如果你已经了解了它的制作过程却因为它的臭而避之不及，你会后悔的。你听听那些吃的人是怎么说的。
（采访）
傅主任：我是从浙江到雷山来挂职学习的，来的那天，办公室的同志带我去吃了腌汤。我开始对这股臭味很反感，但我想，这臭，一定有它独特的地方。所以我毫不犹豫的吃了，好吃，开胃，从此爱上了它，我基本上每周都要吃上三五餐，比你们雷山人吃的还要频繁。我现在自己喝茶，只喝雷山茶；一到雷山，腌汤必不可少。
顾客甲：我来自广州，来走走朋友。在农家乐，雷山的菜肴我大多都品赏过了，比如苗王鱼啊、鸡稀饭啊、韭菜根酸菜啊、鱼酱酸啊、鼓藏肉啊什么的，都吃过了。明天不是要回去吗，朋友说到了雷山，没有吃上腌汤，不算到雷山呢。，带你们吃一个让你们终身难忘的美食，我们就来吃了。还真好吃。
顾客乙：我从没有吃过肥肉，但我吃这个腌汤的时候，我查了查资料，嘿，不错，腌汤里有五花肉什么的，不仅不长胖，还减肥、美容，我吃得挺香的。
顾客丙：我是外地游客，从西江景区过来，听导游说，这里最值得品尝的一道菜就是腌汤。导游说了，到了苗乡，什么好菜肴都吃过了，但如果不吃闻着最臭、吃着最香的腌汤就不算到苗乡，我为了不让自己遗憾，就跑雷山来了。这还真臭，也还真香。我平时大多只吃一碗饭，你看今天我，现在都三碗了，还想再来一碗。（含羞的笑）
顾客丁：我是本地人，腌汤这个东西呢，它里边有很多东西都是人体需要的元素。比如在腌制的时候，木姜花、木姜子是必不可少的一味作料，而木姜子你应该了解，它是一味草药，有行气止痛，健脾消食，解*消肿，治寒腹痛，中暑吐泻，痛经疟疾等功能。最常见的是，它治疗感冒特别好。用一句话来总结它吧：夏天喝它能解暑，冬季吃它能解燥，疲劳喝它可提神，酒后喝它可解酒。中午到这里来吃腌汤的，大多是以解酒为目的的。
腌汤店老板：腌汤这道美食呢，因为它臭，虽然上不了宴席，但它却是几千年来苗族人民一道不可缺少的佳肴。在我们苗乡，有“三天不吃酸，走路打趔趄”之说。这么多年来，喜欢腌汤的苗族人分布的世界各地，大家虽然在外打拼，但对腌汤，一直挂念在心里。我根据需要，计划从过去的分散与自家制作，决定以高起点方式整合本地资源，从食品安全、食品口感等方面实现传统产业升级，打造品牌，做大腌汤产业，使这道美食让更多的人得到分享。