TUhjnbcbe - 2023/9/12 21:03:00
人文考古“炒米糖”米花的三种膨化方式——“炒米糖开水”考（8）辜世伟膨化食品历史古老油酥工艺源远流长没有借鉴的再发明就是发明“膨化”是人类早已有之的食品工艺。历史学家在美国新墨西哥州洞穴里发现过年前古代印第安人食用的爆玉米花。在欧洲移民迁入“新大陆”之前，印第安人便盛行吃爆玉米花了。哥伦布在返回欧洲后，曾向人们描绘“新大陆”上的印第安儿童用爆玉米花串成项链在街上兜售的生动情景。中国有关“膨化食品”的记载，最早可以在宋朝的史料中找到。南宋诗人范成大（公元-）在《石湖集》中曾提到上元节吴中各地爆谷的风俗：“炒糯谷以卜，谷名勃娄，北人号糯米花。”当时把爆米花叫做“孛娄”，是摹拟爆谷时的响声，当地方言把打雷的声音叫做“孛辘”。在《吴郡志·风俗》一书中，范成大还记载：“上元，······爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”在新春来临之际宋人用爆米花来卜知一年的吉凶，姑娘们则以此卜问自己的终身大事。饮食文化在宋人那里，有特别丰富的内涵。清代学者赵翼在所著《檐曝杂记》有一首《爆孛娄诗》：东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅排下*金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子，数片梅花插鬓斜。诗人笔下的爆米花不仅写得很美，而且洋溢着浓郁的生活情趣。我国有关爆米花的记载，史料可上溯到宋朝，但绝不意味着只止步于宋朝。细心的读者应该已经注意到，欧美的爆米花儿与中国的爆米花儿，是不同的两种米花儿。欧美包括印第安人的爆米花儿，是玉米花儿；中国古代的爆米花儿，是糯米爆米花儿。有两个证据可以证明这一点：一是玉米是原产于美洲本土，是当地人们的主要粮食作物，明代时期，我国历史文献才有对被称为“玉蜀藜”的玉米的记载。玉米最早传到我国广西的时候是年，而这一年份距离哥伦布发现美洲不到四十年。所以有很多专家学者推测玉米是经过哥伦布之手，才有机会传到世界各国的，当然也包括中国。而在明代以前，中国不可能有玉米爆米花。其二，范成大在《石湖集》《吴郡志·风俗》书中两次提到爆米花，一句“炒糯谷以卜，人号‘糯米花’。”一句是“爆糯谷于釜中。”两次都明确点明是糯米。无疑，这说明中国的炒米糖米花儿，其祖宗是自宋朝以远就发明的糯米花儿。在砂炒、爆炸、油酥三种膨化方式中，古人究竟是用哪种方式进行的膨化，史料没有记载。但我们可以推测。我们可以用排除法，来推测古人最可能的膨化方法。首先我们来看看古人是否使用的爆炸膨化法。爆炸膨化法是通过物理的高温高压作用原理，使食物在断崖式失温失压条件下发生膨化，进入膨化状态。我们现在知道的爆炸膨化法所使用的唯一工具，是爆米花机。爆米花机是19世纪后期英国人发明的，所以也称英式爆米花机。老式爆米花机实际上是压力容器。在操作爆米花机时，将玉米放入机内，盖好机盖。用加力杆和加力管共同用力，旋转机头螺杆对机盖加压以利密封。将爆米花机架到支架上，下方用较旺炉火加热，同时通过摇手转动爆米花机，使机内原料均匀受热并软化。由于受热，机内压强慢慢升高，达到所需压强时停止加热，将爆米花机扭向一侧，机口用麻袋罩住。将加力管套在小弯头上，用力扳动小弯头，使之与大弯头的搭扣松脱，这样在机内压力的作用下，机盖打开，机内的高温高压气体连同加工原料一起喷射出来。喷射过程中，由于外界的压强迅速下降，使得玉米粒内外压强差变大，导致玉米粒内高压水蒸气也急剧膨胀，瞬时爆开玉米粒，即形成爆米花。这个被称为爆米花机的压力容器，是一个名副其实的小型高温高压转炉。试想，宋朝时范成大所描写的爆米花，会是这种容器吗？在那个还没有发明铸造比较精密的能够反复使用的高温高压容器的时代，会有这种爆炸膨化爆米花吗？所以，基本可以断定，中国古代的爆米花，不是采取的爆炸式膨化方式。那么，可不可能是油酥式膨化呢？第二种，油酥式膨化。从理论上说应该是可以的。毕竟铜锅和油脂，中国很早就发明并会制造，夏桀商纣时期传说，*文化中的形容，都有下油锅的记载。榨取植物油的榨油机在汉代就已发明，以动物油、菜籽油（当时称为“素油”）作为油酥材料的条件早就具备。话本《卖油郞独占花魁》写的南宋汴梁与临安故事，其中就有挑着菜油卖的情景，说明那时油酥必需的菜油也很丰富。油酥，又称为油炸。早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就记录了油炸食品：“细环饼，一名寒具，翠美”。唐朝诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。《苕溪渔隐丛话》记载：“东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。”又《寒具诗》云：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩*深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”这种叫“寒具”的食物形似女子佩戴的缠臂金，类似撒子，并非油条。油条应是南宋以后油炸面食的新品种。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品“油炸桧”“油炸*”来表达愤怒。《清稗类钞》记载：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足······宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”因此，目前多推测油条起源于秦桧的年代，即南宋。油条在各地的叫法不一，山西叫“麻叶”，东北华北叫“馃子”；安徽叫“油果子”；广州地区叫“油炸*”，潮汕叫“油炸果”，浙江因其形似丝瓜筋，称之为“天罗筋”。说明在宋代，油酥工艺已经非常成熟，油炸食品的品种已经蔚为大观，油果子，油炸糯米团，油条，油炸食品已经成为汉族的普及食品。但据专家推测，油炸面食真正的起源远远早于宋朝，可追溯到公元六世纪隋唐以前。回过头来，我们继续讨论爆糯米花。从范成大的描述信息中，我们得知有三点确切的信息：一是确定宋朝人吃的是糯米花儿；二是确定宋朝时爆糯米花时，会发出较大的爆裂声。那么问题来了。我们知道，如果是采取油酥膨化的方式，直接油酥米粒，那米粒就会像油炸花生米一样，只能以炸得焦糊为结局，不会爆炸成米花儿，也不会发出爆裂声。如果油酥的是阴米，那也不会发出爆炸式的声音，只会是低沉的扑扑声响。只有阴米在遭遇砂炒那样的高温时，才会有较大的爆裂声响的物理现象。而且，范成大在记录中描述的是“爆糯谷于釜中”，釜在古代乃是铜或铁制，釜中究是油是砂，却未点明。但我想，如若是油，范成大当会明点；既未点明，定是无需点明之次要之物，釜内是砂，甚或根本连砂也没有，是干炒。所以，笔者推测，油酥式膨化法制作糯米花儿应该是有的，不能排除。但更大的可能性，是砂炒膨化法。第三种，砂炒式膨化。乐山苏稽至今采用热砂翻炒法制作米花儿砂炒膨化的米花儿膨化不充分，微*焦脆，性燥其实，早在秦汉时期，华夏文明就已有砂炒炒米的传统。随着实践的增多，砂炒技艺越臻成熟。民间用细砂、粗砂、金刚砂、卵石等作为热能介质，砂炒板粟、砂炒胡豆、砂炒豌豆、砂炒红苕颗、砂炒花生、砂炒各种坚果等，至今我们都能看到这些工艺，吃到这类食品。我们完全可以大胆推测，在范成大所描写的宋朝，用砂炒阴米从而制造出糯米花儿的膨化方法，已经非常普及，出现在宋朝城市的每个街头。所以，最有可能的推断是，也许早在宋朝，砂炒膨化法和油酥膨化法，就同时成为制作糯米花儿的手段。糯米花儿，炒米糖开水最基础的材料，油酥米花糖最早的工艺源头，可以追溯到宋朝以远。这是不成问题的。甚至就在范成大的笔触背后，关于当时糯米花儿的吃法，他都已经告诉了我们。不外乎两种吃法：干吃，湿吃。正如油条可以干吃，也可以泡豆浆吃一样，当时的人们，在干吃糯米花儿的同时，也一定会知道泡着水来吃。