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人文考古
阴米成为“炒米糖开水”的最佳材质
——“炒米糖开水”考（6）
辜世伟
巴渝自古是阴米文化圈的中心
至今亦是全国的阴米生产基地
阴米工艺独一无二，精工细致
阴米文化传承久远，博大精深
炒米及炒面，是炒米糖开水的前端产品，它实现的是炒米糖开水的低端功能。虽然在富贵人家炒面有了升级版，里面加入了猪油、花生碎、芝麻，甚至枸杞等，变成了高端小吃，但在炒米糖开水的发展史上，阴米，由于其独特的口感、质感、色感、外观美感和内在营养，成为炒米糖开水最终选定的材料。
阴米是具有地域特征的食物，通常在四川、重庆、湖南、湖北等地可以见到。打开地图就以看到，在中国地图上，重庆是处于阴米区域的中心位置。为什么呢？因为重庆是全国最大的阴米生产基地。
大凡喜欢在重庆旅游的人都发现，重庆的阴米工艺相当纯熟。龙兴古镇、涞滩古镇、中山古镇，等等等等，重庆好多古镇，都有上品阴米卖。重庆民间的阴米产业如此发达，这在全国是少有的现象。
巴渝盛产阴米，与巴渝人对阴米价值的推崇和宠爱，以及随此形成的深厚的阴米文化氛围，息息相关。
关于阴米的营养价值，巴渝也有许多传说。这里也可以随手举几个故事为例。
龙兴古镇流传的传说是：明朝年间，建文帝朱允文遭到燕王朱棣追杀，逃难经过龙兴古镇，因奔波劳累染上恶疾，夜里流汗不止，十分痛苦，属下见状，端来了一碗由阴米和冬汗菜烹煮的粥，朱允文食后第二天立马精神抖擞。从此，阴米也成为龙兴镇的特产和传统美食，百年盛传不衰。
西晋人常璩《华阳国志》在追述巴国历史时，记载巴国“土植五谷，具六蓄”。说巴蜀先民有“尚滋味、好辛香”的饮食习俗。
宋代著名文学家苏东坡著有一篇《老饕赋》，里面的描写也使我们更进一步看到了当时的烹饪技艺，其中“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳，九蒸曝而日燥，百上下而汤鏖”的描写，对现在的巴国阴米烹饪都还起着指导作用。
全国对阴米最情有独钟的莫过于巴渝，巴渝的阴米文化最为深厚。巴渝在全国独一无二异于他域的阴米工艺，巴渝千年积淀如此深厚的阴米文化，其实已经很好地用历史事实证明了巴渝悠久的阴米历史传承地之地位。
用阴米制作的美食，在重庆人的手里，可谓丰富多彩。
巴国阴米的第五代传承人潘恋，开了一家全国独一无二的公司，——重庆市巴江水饮食文化有限公司。公司专门制作阴米美食，潘恋亲自担任技术总监。这家公司在全国发展了三百多家加盟店和直营店，颇受广大顾客的青睐。
阴米可以制作出哪些美食呢？我们报报菜名，来看看这些美食：
最简单的是阴米粥，加白糖、红糖即可；高级一点，添加莲子、苡仁、枸杞、红枣、冰糖、蜂蜜等各种辅料，可以熬制阴米莲子粥，阴米八宝粥，阴米蛋粥，阴米绿豆粥，阴米银耳汤，阴米鸡汤，砂锅阴米炖猪肚；蒸可以做成糯米丸子，糯米藕丸，肘子饭，菠萝饭，夹沙肉，阴米蒸排骨；可以做成炒阴米、阴米锅巴；还可以酿成阴米啤酒。
当然，阴米还是制作炒米糖开水和米花糖的原料。
解放碑杨记隆府的重庆名小吃“红糖阴米粥”
中山古镇、涞滩古镇、悦来古镇制作的阴米，品质上乘，历来都是游客们喜欢采购的美食原料。龙兴古镇有一家“陈氏养生阴米”陈氏世代经营阴米，已经传承余年历史，现在的传承人陈孔玉，年10月成功“陈氏养生阴米”申请核批为渝北区第六批非物质文化遗产。
关于发明阴米的确切年代，现今的史料，暂不可考。
但根据“巴国阴米”传承人潘恋提供的资料，我们大概可以有一个最低的年限推测。潘恋称，光绪十七年（），宫廷召御厨，重庆府官衙将巴国阴米发明人唐儒的后人唐明云推荐给朝廷，唐明云遂入宫成为一名御厨，将阴米美食带入宫中，深得达官显贵好评。阴米是在唐明云的精心研制下问世的。唐明云将巴国阴米带出重庆，带向宫中，此事在家族中倍受珍视，唐明云遂被尊为巴国阴米第一代传承人。不过，那时还不叫巴国阴米。“巴国阴米”的名字，是在第二代传承人唐合斌的改革创新下得来的。
潘恋说：唐合斌从小跟随唐明云学厨，天资聪颖，深得唐明云喜爱，逐将阴米技术传授于唐合斌，经过唐合斌的不断改革，祖宗技艺得到发扬光大，名声大噪，从此正式以“巴国阴米”在江湖传扬。
巴国阴米第五代传承人潘恋
第四代传承人唐汝芬是潘恋母亲。在唐汝芬努力下，巴国阴米物美价廉，进入平民家庭，深得市民喜爱。传到潘恋手里，潘恋已是第五代传承人。在潘恋以重庆市巴江水饮食文化有限公司这一商业大平台打造下，巴国阴米不断改革创新，更加注重养生功效，先后荣获“最具市场推广价值奖”、“中国烹饪大师大赛金奖”等殊荣。
龙兴镇“陈氏养生阴米”传承人陈孔玉正在晾晒阴米
即使按照潘恋的说法，巴渝的阴米制作历史，最少也不低于一百三十年历史。如果参照龙兴古镇“陈氏养生阴米”传承人陈孔玉的说法，则已有六百多年历史。但最早在哪个年代，笔者估计应该要早得多。或许在唐朝，或许在宋朝，那时或已有了阴米。说它在唐宋时期或已出现，是基于下一节研究炒米糖时所发现的证据，而得到的佐证。
从炒米到阴米，人们对糯米从初加工到再加工，为后世进一步的深加工进行铺垫。炒米糖开水和米花糖，已经呼之欲出。